Cambiar los hábitos es difícil. Pero si el hábito se confunde con el gusto y esta impronta se remonta a los primeros años de vida, el desafío se vuelve casi imposible. Esta intuición demostró ser algo realista cuando se aplica a la sal. 

Un estudio publicado en ’American Journal of Clinical Nutrition demuestra lo importante que es retrasar la introducción de alimentos salados tanto como sea posible, y educar a los niños muy pequeños a comer alimentos bajos en sodio, para evitar que el deseo de agregar sal se convierta en una costumbre difícil de modificar.

Nutricionistas y psicólogos de la Universidad de Monell seleccionaron a unos sesenta bebés y los pusieron en contacto durante dos minutos con una botella que contenía agua, o una solución salina al 1% (es decir, con una concentración de sal similar a la de una sopa para adultos), o 2% (decididamente demasiado salado incluso para un paladar adulto), y los dejaron libres para chupar o no. Después de repetir la prueba varias veces, concluyó que los niños de esa edad, que aún no han recibido sal en ninguna forma, no muestran preferencia por soluciones saladas y rechazan el exceso de sal (la solución al 2%). 

Los investigadores repitieron la prueba cuando los jóvenes tenían seis meses de edad detectando varios cambios. Los 26 niños que ya habían introducido alimentos salados para bebés, pan, galletas saladas, cereales y otros alimentos salados en el menú mostraron una clara preferencia por soluciones con 1% y con un 2% de sal en comparación con el agua. Para otros, la situación no cambió y la negativa a soluciones supersaladas permaneció evidente.

Para verificar la influencia de la introducción temprana de sal en el menú, el mismo grupo de niños también fue revisado durante el período de jardín de infantes. Las madres y los maestros de todos los jóvenes (especialmente una docena) destacaron una pasión especial de los niños para alimentos salados, para la sal colocada en la superficie de algunos alimentos (sus grietas) y también para la sal sola. Los controles continuarán en los próximos años – informaron los autores – para comprender en qué medida la influencia de la sal administrada a los bebés influye en las elecciones posteriores, pero el mensaje del estudio es claro: es mejor posponer la administración de sal y cantidades moderadas.


La importancia de la investigación va más allá de los datos. En los últimos meses, el debate sobre este tema se ha vuelto cada vez más candente, con estudios que niegan la utilidad de reducción y valores diarios recomendados (de 3 a 6 gramos dependiendo del país). Otros estudios han mejorado los posibles beneficios al apoyar la imposibilidad de establecer dosis válidas para todos. Como siempre sucede en estas situaciones, el mensaje que llega a los consumidores es confuso.

Detrás de este debate, especialmente en los Estados Unidos, existen (también) los gigantes del sector alimentario que a lo largo de los años han aumentado, junto con el tamaño de las porciones, grasas y azúcares, agregó, también la cantidad de sal en los alimentos preenvasados para dar palatabilidad a los alimentos. El resultado es un daño directo o indirecto a la salud de los consumidores de todas las edades (un alimento más agudo empuja a beber más y en los Estados Unidos esto a menudo significa un aumento en el consumo de bebidas carbonatadas y azucaradas). El sodio contenido en la sal es indispensable para la vida – y esto también explica la pasión atávica del hombre por el sabor salado – pero cuando es demasiado puede causar daños muy graves al sistema cardiovascular. Por esta razón, los resultados obtenidos en los recién nacidos son importantes e indican un camino útil a seguir para reducir el consumo.

Si estuviéramos acostumbrados a comer menos sabroso no habría necesidad de regulaciones restrictivas y guerras con datos que no siempre son confiables.