Los alimentos fritos son uno de los placeres de la vida, aunque cuando se consumen muchas veces se consideran poco saludables para la salud. Investigaciones recientes, que revisaron y analizaron la literatura científica sobre el tema, los han rehabilitado. Un consumo moderado, combinado con la elección del aceite más adecuado y los métodos de preparación más correctos, permiten incluir la fritura en la dieta de todos, incluso de aquellos que están a dieta.

El documento, titulado El proceso de fritura, investigación e innovación, fue elaborado por Fosan , la Fundación para el estudio de la alimentación y la nutrición. A continuación te ofrecemos un resumen de los aspectos más interesantes.

La fritura es un método de cocción en el que se transfiere calor al alimento a través de una grasa en la que se sumerge. Es muy antiguo y apreciado en todas las culturas porque confiere a los alimentos un color, un aroma, una consistencia y un sabor especialmente agradables. El resultado depende de complejas transformaciones químico-físicas, de las que derivan las sustancias deseadas: aquellas que, por ejemplo, hacen que los alimentos queden crujientes por fuera y blandos por dentro.

Pero también es posible la formación de sustancias potencialmente tóxicas y nocivas para la salud: compuestos derivados de la oxidación de grasas (como cetonas, lipoperóxidos, aldehídos y otros) o del tratamiento de los propios alimentos a altas temperaturas (por ejemplo acrilamida). El resultado depende de múltiples factores como: tiempo de fritura, temperatura, tipo de aceite, alimento y tecnología utilizada.

A pesar de la creencia generalizada de que los alimentos fritos son "malos para la salud", los estudios en humanos son escasos. Los datos disponibles no muestran 
relación entre consumo y salud, porque lo que realmente importa es la alimentación en su conjunto.

Se han realizado numerosos estudios en animales - con diversos efectos negativos, por ejemplo la pérdida de vitaminas A y E, agrandamiento del hígado, pero las pruebas se realizaron administrando cantidades exageradas de grasas fritas, calentadas a temperaturas muy altas y por períodos prolongados. Por tanto en condiciones muy diferentes a las de nuestra dieta habitual.

Distinto es el caso de la acrilamida, una sustancia cancerígena en algunas especies animales, que se forma al freír algunos alimentos, pero también después de cocinarlos en el horno y asarlos. El problema de la acrilamida no afecta sólo a las patatas fritas, sino también a las galletas, el pan y el café tostado, que contienen cantidades variables de este compuesto.

Por ahora, los datos no han confirmado si la ingesta de acrilamida en la dieta debe considerarse riesgosa para la salud, pero existe un programa de seguimiento europeo y estudios para establecer la dosis máxima aceptable. La comunidad científica internacional, a su vez, ha estudiado sus mecanismos de formación para desarrollar los mejores métodos -especialmente a nivel de preparación industrial de alimentos- para que se desarrolle lo menos posible (por ejemplo, manteniendo la temperatura bajo control). No solo. Dado que la causa principal de la formación de acrilamida es el aminoácido asparagina, se ha propuesto la adopción de cultivares de papa con bajo contenido en ella.


Según los datos recopilados por EFSA, la agencia europea de seguridad alimentaria, los niveles de acrilamida en 2008 fueron más bajos que en 2007, pero no en todos los grupos de alimentos. Algunos, y principalmente las patatas fritas (así como el café instantáneo), mostraron niveles más altos. Los resultados de los próximos años nos permitirán aclarar mejor la tendencia.

Sin embargo, una cosa es segura: la calidad del aceite es fundamental para limitar las reacciones críticas que se forman durante la fritura. Los aceites más "estables" son los monoinsaturados y más ricos en sustancias antioxidantes. Por ello numerosas investigaciones confirman que el aceite de oliva virgen extra es el mejor para freír (se dice que tiene un "alto punto de humo"), debido a la presencia de antioxidantes fenólicos y al predominio de ácidos grasos monoinsaturados (considerados los mejores para la salud porque mantener a raya el colesterol “malo” (LDL), una causa que contribuye a las enfermedades cardiovasculares).

Sin embargo, existen algunos defectos. El aceite de oliva virgen extra transmite su aroma a las frituras: algo que no siempre es apreciado por los consumidores. Además, es caro: si 10 g por cabeza son suficientes para aliñar una ensalada, para freír se necesitan unos 200 gramos por ración. Por tanto, sólo el 30% de los italianos lo utilizan en preparaciones fritas caseras y está casi ausente en la restauración y la producción industrial.




Una alternativa menos costosa y válida es el aceite de oliva, que tiene una mayor resistencia que los aceites de semillas y no transmite una fragancia fuerte. Por lo tanto, habría que promocionarlo mejor, con campañas de información.

Hoy en día, los aceites más utilizados para freír son el aceite de palma -sobre todo por la industria, porque es rico en ácidos grasos saturados y muy estable a la oxidación, aunque las grasas saturadas favorecen el colesterol "malo"-, el de cacahuete monosemilla y el de girasol, los preferidos por los restaurantes. y cocinas domésticas. El aceite de maní es monoinsaturado, pero puede provocar alergias en personas sensibles.

El aceite de girasol , en cambio, es poliinsaturado, por lo que se altera fácilmente con las altas temperaturas (con mayor riesgo de formar sustancias potencialmente tóxicas), pero es muy utilizado porque aporta a los alimentos un color claro, apreciado por el consumidor. Cabe señalar que los alimentos fritos en aceite de oliva, que se oxidan menos y son más "seguros", generalmente tienen un color más oscuro.

También existen mezclas de aceites vegetales diseñadas para freír, que tienen mayor resistencia que el aceite de girasol. Sin embargo, sería necesaria una información correcta sobre la composición química y el punto de ahumado -también en comparación con el aceite de oliva virgen extra- para permitir una elección informada en el momento de la compra.

Durante la fritura, los alimentos absorben aceite (del 15% al ​​40%) y por ello el aceite adquiere cierta importancia en el cálculo nutricional considerando calidad y cantidad. Por el mismo motivo, sería conveniente indicar el tipo de aceite en el etiquetado de los productos fritos industriales: el aceite de oliva, monoinsaturado, mejora la calidad nutricional de las grasas, mientras que el aceite de palma, por su alto contenido en ácidos grasos saturados, es considerado perjudicial para la salud cardiovascular.

Para evaluar el riesgo químico relacionado con la oxidación de las grasas durante la fritura, el parámetro de referencia es el TPS (sustancias polares totales), que detecta todos los compuestos presentes. El Ministerio de Sanidad ha establecido un valor límite de 25g/100g de TPS. Sin embargo, se trata de un parámetro genérico, que incluye tanto sustancias potencialmente nocivas como inofensivas, y que puede modificarse mediante dilución. Según el informe Fosan, sería conveniente identificar indicadores más fiables, también porque el TPS requiere personal cualificado y, en general, no puede ser adoptado por los operadores del sector alimentario en procedimientos de autocontrol basados ​​en los principios HACCP. El riesgo es elevado en los restaurantes, donde la carga de trabajo de las freidoras es discontinua. La inspección visual (color del aceite, presencia/ausencia de humo y/o espuma) lamentablemente no tiene validez científica. Al contrario: estos parámetros generalmente indican alteraciones mayores a las establecidas por los límites legales. Los métodos basados ​​en barras que evalúan los cambios de color también son inexactos. Más útiles son las herramientas digitales que pueden indicar directamente el porcentaje de TPS presente en el aceite.

La conclusión del informe Fosan es que como parte de una dieta equilibrada y variada no existe ningún riesgo para la salud relacionado con el consumo moderado de alimentos fritos. Siempre que se obtengan con buenas prácticas de preparación.