El consumo excesivo de sal agregado a los alimentos es uno de los principales desequilibrios dietéticos que causan enfermedades metabólicas. Por lo tanto, hay mucha investigación para reemplazarlo con otras sustancias menos ricas en sodio, pero igualmente capaces de dar sabor a los alimentos.

Un estudio reciente, publicado en Food Research International, sugiere el uso de una mezcla de extractos de plantas: plantas (Batis o Saltwort, familia Batacee, algas (“maraña de mar”, familia Laminar) y hongos (Lemtinus sedodes). Su uso en la producción de alimentos podría permitir una reducción del sodio hasta en un 43 por ciento, sin comprometer el sabor, según Gyu-Hee Lee, coordinadora de investigación realizada por el Departamento de Ciencia y Biotecnología de Alimentos de la Universidad de Woosong, Corea del Sur.

El requerimiento diario de sodio es de alrededor de 0,5 gramos. La ingesta excesiva promueve la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. Alrededor de una cuarta parte de los adultos se enfrentan a la hipertensión, un factor de riesgo de enfermedades circulatorias y ataque cardíaco.

El sodio está naturalmente presente en todos los alimentos, y se agrega a los procesados también como conservante (solo piense en carnes curadas), así como en un potenciador del sabor. Los investigadores señalan que una reducción por parte de la industria alimentaria no es tan simple: también sería necesario “reducir” el paladar de los consumidores a gustos menos salados.

«El 75% de la ingesta de sodio en la dieta proviene de alimentos procesados – enfatiza Gyu-Hee Lee – por lo tanto, la reducción de sodio es necesaria durante la producción de la mayoría de los alimentos».

Los dos principales sustitutos de sal utilizados son sales de potasio y mezclas de hierbas y especias. El potasio, sin embargo, causa un sabor amargo que difiere del sabor de la comida. Las hierbas y especias aromáticas son una alternativa más segura, sabrosa y saludable, pero no pueden dar sabor a los alimentos.

Para desarrollar un sustituto de sal válido con un bajo contenido de sodio, el equipo del profesor Lee sometió los extractos de 13 plantas en solución acuosa al análisis sensorial. Se seleccionaron tres plantas de la siguiente manera: Saliornia herbacea L (saltwort), Laminaria japonica (alga) y Lemtinus sedodes (hongo).

Estos tres extractos se mezclaron y luego se compararon con cloruro de sodio: el sabor relativo fue del 65%, con un tercio del sodio de “ ” sal normal. Con la misma intensidad de sabor salado, el sustituto a base de extractos herbales proporciona solo el 57% del sodio suministrado por la sal. Por lo tanto, puede considerarse un sustituto válido en la transformación de los alimentos.