La cantidad de comida que ingerimos en un solo bocado depende de un elemento hasta ahora poco considerado: el aroma. Cuanto más intenso es, menor es la porción de alimento que consumimos espontáneamente. Este descubrimiento podría revolucionar la preparación de comidas con menos calorías o ayudar a los obesos a comer menos.

La inesperada relación entre el aroma y la porción ha sido demostrada en un estudio publicado en Flavour. Investigadores del Food & Biobased Research Institute de los Países Bajos sometieron a diez voluntarios a una serie de pruebas con un dispositivo especialmente diseñado que les impedía ver la consistencia del alimento, lo que podría influir en su elección.

En la práctica, los voluntarios podían tomar cantidades variables (a su elección) de un dulce de crema de una especie de “fuente” que lo dispensaba sin hacerlo visible, mientras un aroma de crema, con intensidades variables, llenaba sus narices y gargantas. A medida que el aroma se intensificaba, los participantes comían menos dulce, repitiendo este comportamiento en 30 sesiones de prueba. En promedio, los voluntarios tomaban porciones de un 5-10% más pequeñas por bocado.



Este hallazgo podría tener consecuencias fascinantes: cuando se toman bocados pequeños – explicó De Wijk – la masticación dura menos, lo que limita la experiencia sensorial del alimento. Se disfruta menos, uno se cansa más rápido y hay menos impulso a buscar esas sensaciones nuevamente (a diferencia de cuando nos atiborramos de un alimento placentero y queremos más y más), por lo tanto, se come menos.

El mismo resultado puede lograrse modificando la consistencia de los alimentos, como De Wijk ha demostrado en estudios previos, mostrando que cuanto más viscoso y fino es un alimento, menores son las porciones que se tienden a consumir.

Desde el punto de vista de las posibles aplicaciones, los investigadores neerlandeses notaron que solo se necesita una pequeña variación en la concentración de aroma para inducir a tomar bocados más pequeños. Así que, para obtener alimentos dietéticos aprovechando el vínculo entre aroma y porción, no sería necesario alterar drásticamente las características organolépticas para hacerlos menos atractivos, sino simplemente hacerlos más aromáticos.